اسلام ديني متعادل است و انسان ها را به حفظ تناسب و تعادل در همه ي امور ” أَلَّا تَطْغَوْا فِي الْمِيزَانِ” (الرحمن/8) و از جمله امر تغذيه دعوت مي كند: (كُلُواْ مِن ثَمَرِهِ إِذَا أَثْمَرَ وَآتُواْ حَقَّهُ يَوْمَ حَصَادِهِ وَلاَ تُسْرِفُواْ إِنَّهُ لاَ يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ) (انعام/141) و اوست كه بوستانهايي چفته بسته و چفته نابسته و خرمابن و كشت با خوردني هاي گوناگون، و زيتون و انار، مانند و نامانند، بيافريند. از ميوه آن چون ميوه دهد بخوريد و حق آن را روز چيدن و درو گردنش بدهيد و اسراف مكنيد، كه او اسرافكاران را دوست ندارد.

گياهان به دو شكل مستقيم و غير مستقيم مورد تغذيه انسان قرارمي گيرند:

تغذيه ي مستقيم:

در قرآن كريم با عباراتي چون “رزقاً للعباد” (ق/11)، رزقاً لكم” (بقره/22؛ابراهيم/32)، “كلوا من رزق ربكم” (سبأ/ 15)، “كلوا من ثمره” (انعام/141)، “منها تأكلون” (مؤمنون/19؛ زخرف/73) و عباراتي مشابه 0سجده 27؛ يونس/24؛ طه/54؛ يس/35؛ قصص/57)، به تغذيه انسان از گياهان اشاره شده است. به عنوان مثال خداوند در آيه 33 سوره يس فرموده است : (وَأَخْرَجْنَا مِنْهَا حَبًّا فَمِنْهُ يَأْكُلُونَ) و از دانه اي بيرون آورديم كه از آن مي خورند. دانه هايي مانند گندم، جو، برنج و مانند آن ها كه قوت و غذاي مردم هستند را رويانديم. در اين آيه “منه” كه ظرف مي باشد مقدم شده است تا دلالت كند بر اين كه بخش اعظم زندگي و سلامتي انسان وابسته به اين دانه ها و تغذيه از آن ها است، به طوري كه كم شدن مقدارشان در روي زمين موجب قحطي مي شود (زمخشري، 15/4؛ طبرسي، جوامع الجامع، 388/3؛ بروسوي، 392/7). منظور از “حبا” در اين آيه دانه هاي گياهي است (مكارم شيرازي، تفسير نمونه، 372/7؛ قرائتي، 538/9) و شامل حبوبان و غلات مي شود كه از دير باز مهم ترين منبع غذايي بشر بوده اند و حدود 70% زمين هاي كشاورزي دنيا را به خود اختصاص داده، بيش از 50% كالري مصرفي انسان ها را تأمين مي كنند. كه با مروري بر ميزان درصد كاربرد غلات و حبوبات به خصوص گندم و برنج در مواد غذايي مصرفي در جهان مي توان به اهميت اين محصولات پي برد. بعلاوه حاصل خيزي غلات و حبوبات و قابليت كشت آن ها در مقياس وسيع مكانيزه موضوع را بيشتر مي كند. (عزيزيان، 239).
آيه ي 9-11 سوره ق نيز به دسته بندي گياهان، به گياهان زراعي و درختان ميوه پرداخته است كه در اغلب مراكز دانشگاهي جهان براي بررسي و مطالعه ي خصوصيات كلي و نيز آفات و بيماري هاي گياهان از اين تقسيم بندي استفاده مي شود. اين آيه نيز به نقش تغذيه اي ميوه ها در كنار گياهان زراعي اشاره نموده است:
(فَأَنبَتْنَا بِهِ جَنَّاتٍ وَحَبَّ الْحَصِيدِ. وَالنَّخْلَ بَاسِقَاتٍ لَّهَا طَلْعٌ نَّضِيدٌ. رِزْقًا لِّلْعِبَادِ) و از آسمان آبي با بركت فرو آورديم پس بدان بوستانها و دانه هاي دروكردني- مانند گندم و جو و ارزن- رويانديم و نيز خرمابنهاي بلند را كه ميوه هاي برهم نشانده دارند تا روزي بندگان باشد و بدان [آب] سرزمين مرده را زنده كرديم. همچنين است بيرون آمدن [از گور]. در عبارت “رزقاً للعباد” اغلب مفسرين “رزقاً” را مفعول له گرفته اند به اين معني كه بيان كننده علت است و خداوند دليل آفرينش اين باغ ها، گياهان و … را ارتزاق بندگانش بيان نموده است (زمخشري، 381/4؛ سيوطي، 521/1؛ آلوسي، 327/13؛ طباطبايي، 341/18). ( ليأكلوا من ثمره و ما عملته ايديهم أفلا يشكروه)
(يس/35) تا از ميوه هاي آن بخورند و حال آنكه دستهاي ايشان آن را نساخته است. آيا سپاس نمي گزاريد؟

گياهان قسمتي از مواد غذايي دريافتي خود را ذخيره و پس انداز مي نمايند، انواع سبزي ها، ميوه ها و دانه هايي كه مورد استفاده قرار مي گيرند همه ي اندوخته هايي هستند كه گياه پس از يك سلسله فرايندها به صورت هاي مختلف (ميوه، دانه،…) به بشر عرضه مي كند و بخش قابل توجهي از نيازهاي زندگي او را تأمين مي نمايد.

در حقيقت گياهان كارخانه هاي كوچكي هستند كه به طرز شگفت آوري املاح و مواد معدني را از خاك گرفته و در يك تعامل همه جانبه با آسمان، خورشيد و زمين، ضروري ترين نيازهاي انسان را تأمين كرده، “كريمانه” (لقمان/10؛ شعرا/7) در اختيار او قرار مي دهند. انسان براي ادامه زندگي و انجام فعاليتهاي خود نياز به عناصر و موادي دارد تا بتواند انرژي لازم را تأمين كند. آب، املاح، كلسيم، قندها و چربيها از جمله مواد و عناصر موردنياز بدن هستند با تجزيه ي گياهان مشاهده مي كنيم كه اين مواد و عناصر به وفور در آنها يافت مي شود.

به عنوان مثال، بيشترين وزن بدن انسان را آب تشكيل مي دهد و هر فرد در 24 ساعت به طور متوسط 2/5 ليتر آب از دست مي دهد. لذا همين مقدار آب بايد به بدن برسد و گياهان نيز قبل از هر چيز داراي آب فراواني هستند كه مي توانند اين نياز حياتي انسان را بر طرف سازند. ثابت شده كه آب سبزيجات وميوه ها با آب چشمه هاي معدني برابري مي كند و ترشحات معده، امعاء كليه، صفرا و پوست را زياد كرده، سبب دفع سموم از بدن مي شود.

هم چنين گياهان بهترين منابع تأمين املاح هستند، زيرا آن ها را از خاك گرفته، پس از فعل و انفعالاتي به صورت ماده غذايي در اختيار انسان قرار مي دهند. از جمله املاح مورد نياز بدن آهن است كه درگياهاني مانند اسفناج، توت فرنگي، سيب، ابگور، عدس و انار و بسياري گياهان ديگر فراوان يافت مي شود (ر. ك: بيستوتني، 219-222) چربي ها نيز يكي ديگر از مواد مورد نياز سلولهاي بدن هستند. چربي هاي گياهي به دليل اين كه اشباع نشده هستند، مفيدتر از چربي هاي حيواني مي باشند و به خاطر داشتن اسيدهاي مختلف مانند اسيد لينولنيك مانع آرترواسكلروزه در ديواره رگ ها شده و انسان را از گرفتگي عروق كه موجب “آنفاركتوس”- سكته قلبي- است مصون مي دارند.

از جمله نيازهاي ديگر تغذيه اي انسان، ويتامين ها هستند كه نقش عمدهاي در سلامت بدن ايفا مي كنند و در تنظيم اعمال اندام هاي بدن مانند توليد مثل به كار مي روند. ويتامينها نيز اغلب در ميوه ها، سبزيجات تازه و حبوبات و غلات به وفور يافت مي شوند. به عنوان مثال ويتامين A كه براي سيستم بينايي مفيد مي باشد در سبزيجات و ميوه هايي چون گوجه فرنگي، هويج، خرمالو، كدو و انبه كه حاوي بتاكاروتن هستند، وجود دارد. ويتامين C نيز كه به وفور در مركبات و ميوه هاي ترش و سبزيجات تازه يافت مي شود، بهترين عامل براي سوخت و ساز بدن محسوب مي گردد. هم چنين ويتامين هاي گروه B كه در سوخت و ساز بدن مواد در بدن و رشد آن مؤثر مي باشند در سبزيجات و ميوه ها، به خصوص پوست ميوه ها و غلات و مغزها مانند گردو، بادام، فندق، پسته و ديگر ومغزها موجود مي باشند (ر. ك: خدادادي، 128-138).

گذشته از انواع مواد مغذي مورد نياز براي بدن انسان كه در گياهان وجود دارد، بيشترين غذا و خوراك انسان ها از نظر حجم مورد استفاده را نيزگياهان تشكيل مي دهند. برنج و گندم دو محصول گياهي هستند كه قسمت اعظم خوراك و تغذيه ي هر فرد را در بر مي گيرند و ساير مواد غذايي را در كنار آن ها به كار مي روند و حتي در صورت حذف اين دو ماده ي غذايي، گياهان ديگر مانند سيب زميني و حبوبات جايگزين آنها مي گردند و داشتن يك رژيم غذايي مناسب بدون وجود مواد گياهان امكان پذير نمي باشد و انسان، تنهامي تواند با تغذيه و بهره مندي صحيح از گياهان، مواد مورد نياز بدن خود را تأمين كرده، سلامت آن را تضمين نمايد. آشكار است كه مصرف فراورده هاي حيواني در كنار مواد گياهي ضروري است ولي مقدار مورد نياز استفاده از مواد غذايي حيواني و به خصوص گوشت ها بسيار كمتر از فراورده هاي گياهي است. در نتيجه زندگي بدون گياهان براي انسان كه ضمن تغذيه از گياهان ز بسياري فوايد و خواص ديگر آن ها هم بهره مي برد، ممكن نيست، همان طور كه زندگي بدون هوا براي او ميسر نيست.